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ポテトボンボン(ポムスフレ)の覚書  

では忘れないうちに覚書を。もちろんこれが絶対ではありません。
色々試してみることが一番の近道かもしれませんよ?
参考にしたレシピで指定されたことを“★”の項目で列挙しています。

【芋の種類】
★メークイン(大多数)
★男爵(1つ)
《おすすめ》
「メークイン」
男爵は低温揚げの際に崩れてしまったものがありました。
でんぷんが少ない方が粘りが少なくて空気が入りやすので膨らみやすい?
ただ、わざわざ男爵を指定していたレシピもありましたしねぇ…。

【鮮度】
★古い物
★新ジャガは水分が多すぎるし古い物は柔らかすぎる
《おすすめ》
「普通のもの」
しなびる位古い物は駄目な気がします。試して無いけど。
新ジャガでなければ、特に問題は無いような気がします。

【形】
★輪切り
★輪切り(丁寧に面取り)
★丸のまま繊維に沿って縦にスライス
★直方体に整えて繊維に沿って縦にスライス
《おすすめ》
「直方体に整えて繊維に沿って縦にスライス」
皮から5ミリ位の所で膨らみが止まっているものがいくつかありました。
直方体に整えると芯の部分だけが残り全体がしっかり膨らむようです。
厚めに皮をむくことでも同じ効果が得られるかもしれません。

【厚さ】
★3~4mm
★1.5mm
★2~3mm
《おすすめ》
「2~3mm」
3~4mmはさすがに厚すぎると思うなぁ。
爪楊枝の直径と同じぐらいを狙って切るといいんじゃないでしょうか。

【水にさらす】
★さっと水にさらす
★水にはさらさない
★30分ほど氷水にさらす
《おすすめ》
「さっと水にさらす」
ぶっちゃけ違いがわかりませんでした。
水にさらさずに使うのに抵抗があったので、サッとさらして使いました。

【水分をふき取る】
★ペーパータオルでしっかり水分をふき取る
★水分をしっかりふき取り表面が乾くまで放置
《おすすめ》
「ペーパータオルでしっかり水分をふき取る」
水分が表面に滲んでるような状態はおそらく駄目でしょう。
しっかりふき取っておくだけで大丈夫だと思います。

【油の温度】
★低温→140~150℃ 高温180℃
★低温→160℃ 高温190℃
《おすすめ》
「低温→160℃ 高温190℃」
温度差の激しさ(30℃?)がポイントです。ただ余り低い温度だと
表面がいつまでたっても固まらず男爵などは崩れやすいかもしれません。

【お鍋】
★1つ
★2つ
《おすすめ》
「2つ」
1つの鍋で仕上げるものもありました。
低温揚げの後、取り出した芋を冷ましている間に、
油を高温に熱していました。

【低温揚げ】
★油の表面を波打たせるように前後に鍋をゆする
《おすすめ》
「腕に覚えのある方は上記の方法で。ない方は菜箸で。」
とにかく鍋をゆすると油がドッポンドッポンはねます。
深い鍋に少なめの油を入れて揺すると多少は安全ですが…。
菜箸で絶えずかき混ぜて刺激を与えても成功します。

【取り出すタイミング】
★7分前後
《おすすめ》
「7分前後」
温度がキープされていれば時間の目安はだいたいそのぐらいです。
見た目・感触の変化としては、表面がカリッと揚がり(色はつけない)
中は火が通っているだけの柔らかい状態がいいと思います。
水ぶくれがプチプチできているのは良い兆候だそうです。
あまりしっかり揚げすぎると水分が飛んでしまい、膨らみません。

【低温揚げの後】
★しっかり冷やす
★荒熱をとる
★冷やさずすぐ高温揚げ
《おすすめ》
「冷やさずすぐ高温上げ」
単に冷やすのがじれったかっただけ(笑)
それでも膨らんだからいいんじゃないかと。
1つの鍋で作る場合は必然的に芋を冷ますことになると思いますが。

【高温揚げ】
★更にかき混ぜながら揚げる
★特に指定なし
《おすすめ》
「ちょっとつついてやる」
つついてやるとブワッと膨らみやすいです。
『キツネ色になるまでしっかり揚げる』は全てのレシピ共通です。
いきなり高温の油に投入することにより芋内部の水分が一気に膨張し、
膨らむという原理のようです。わかってるけど難しい。

こんな感じでしょうか。
また思い出したことがあれば追記します。

category: 日記

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コメント

うわ~お疲れ様です。
なんというまとめっぷり。

ここまでしてもらうと作らなくちゃいけない気がしてきますね。
って、キッチンさんのところでうっかり口走るとフラグになってしまうような(笑)

URL | シブP #-
2008/09/17 01:32 | edit

詳細なレポお疲れ様です。
これだけ詳しく書いていただければなんとか作れる気がしてきましたw
キタアカリで作ってみようかな・・・・。

URL | ソイソース #-
2008/09/17 13:11 | edit

すごーい!
食べてみたいので、今度作ってみますv-271

URL | しるば #-
2008/09/17 22:19 | edit

親切!

一度作ってみようかな!
んで、脳内であの子に食べさせたい。

URL | PAN #sSHoJftA
2008/09/18 10:11 | edit

>>シブPさん
もちろんもう作ったんだよね?うp。

>>ソイソースさん
実はキタアカリ食べたことない(´・ω・`)

>>しるばさん
何パターンか作ってみるといいですよ、きっと。

>>PANさん
腕子かwww「抱いて」って言わせるのかwww

URL | 歌うキッチン #WqUt9MVg
2008/09/18 12:19 | edit

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まるろく日和 -Project my diary- | 2009/05/05 21:18

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